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    美味四百年,中国人的“辣椒江湖”

    发布:lidalaotang 浏览:690次



    如果有一种味道可以自成江湖

    它火热又刺激,炫目又神迷,让人上瘾

    它有多美丽,就有多浓烈

    它有多保守,就有多放纵

    它可以佐餐当小品,又可以转正做正室

    它可以口味刁钻,又能够浑厚悠长

    有人爱它,有人恨它,它既是特立的,也是大众的

    它就是辣椒

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    辣椒在中国味道中占领着大半江山

    这种口感席卷而至,短短几十年

    包括以前不怎么吃辣的北京和沿海区域

    如今的街头也处处可见它的身影

    生意火爆的都是那些吃辣的餐厅

    吃辣成为流行

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    吃辣盛行的原因


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    许多地方潮湿,吃辣椒可以大量出汗,抵御潮湿;

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    辣椒有助于掩盖食材本身的味道,所以众多中低消费的餐厅里大量用辣椒;

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    由于移民等原因,大量从传统吃辣省份的年轻人把吃辣传统带到其他,使吃辣成为潮流;

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    辣椒不是一种味道,而是一种触觉,舌尖被鞭打的痛感,辣椒素可以刺激肾上腺,令人上瘾……


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    辣椒是如何从一种泊来口味成为全民喜爱的味道?

    它是怎样传播的呢?

    中国吃辣的江湖中,又有着什么样的精彩传说?

    这需要从四百年前说起:

    明代文人高濂所写的《遵生八笺》记载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。这大概算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。

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    白色的辣椒花

    在那时辣椒是作为一种观赏植物,而非食材。几年之后,汤显祖的《牡丹亭》中,也提到了辣椒花:

    “凌霄花。阳壮的咍。辣椒花。把阴热窄。含笑花。情要来。红葵花……“

    ——《牡丹亭·冥判》

    这段花神与判官的对唱,是用各种花来比喻一个女子一生的经历,从约会、恋爱、定亲、结婚、洞房、生子,直到衰老??辣椒花,有着别致的性意味,代表着“交合”。

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    而在更早的中国,负责辛辣味道的食材主要是三种:花椒、姜、茱萸。

    “椒、欓(茱萸)、姜为三香,则自古尚矣。”

    ——西晋《风土记》


    “食茱萸即欓子也,蜀人呼为艾子、楚人呼为辣子。”

    ——《本草纲目》

    茱萸是辣椒来到之前,人们使用的辛辣滋味的食材。如今食茱萸几乎已经消失不见,更多的是作为药材的山茱萸。食茱萸之所以消失在人们的日常生活中,很大原因是得取麻烦,《本草纲目》中说:“食茱萸,味辛而苦,土人八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名为艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用。”

    而辣椒又是如何登陆中国江南区域

    而成为文人玩赏的辣椒花呢?

    这又要从更早的一个人说起

    这个人是:哥伦布

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    1492年,哥伦布开始了他的航海大发现之旅。他一路向西,准备去充满香料和黄金的印度,却意外的发现了美洲。许多食材都是在那一次旅行中带回来的,比如土豆、西红柿、辣椒。

    哥伦布日记中写道:

    这里有一种红色的胡椒,产量很大,每年所产可装满五十艘商船。这里的人不管吃什么都要放它,否则便吃不下去,据说它还有益于健康。”

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    从此辣椒才随着哥伦布的船队回到了西班牙,并开始了在欧洲的种植传播。

    有人说,辣椒来到中国的路径有两条,一是海上之路,另外是西部丝绸之路,从中亚传到内地,不过“西部丝绸之路说”仅仅是猜测,可信度不高。

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    辣椒通过海路传到亚洲,最早是马六甲,然后是中国东部沿海

    当时的中国正是明末时期,江南富庶,讲究饮食,那时的风范是以原味为美,以甜为贵,即便到现在,人们提到江南滋味,往往第一印象是甜。辣在烹饪中难以占据哪怕半点席位。

    那么问题来了

    辣椒是如何从一种观赏性植物成为人们餐桌上必不可少的味道?

    辣椒又是如何从江南传到中国广大的西南片区,湖南湖北江西云南贵州四川是如何成为嗜辣之地?

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    贵州辣椒

    每一种食材的普及,每一种味道的迁移,都基于人的迁徙与融汇。如果不从经济、政治、时代变迁的角度看食物的变化,犹如缘木求鱼。

    在辣椒最早出现在中国人的文字记载之后的几十年里,中国大地上开始了朝代更替、战火纷争不断的年代。

    而在这黎民穷苦、缺衣少食的日子里,辣椒的神奇终于被重视了。贵州的土苗“以辣椒代盐”;边民日子辛苦,以野菜辣椒混合,可以使野菜也有滋有味;食物放久了,往往有腐败变味,与辣椒一起食用,也可以勉强下咽;辣椒吃完身体发热发汗,令人感觉温暖,可以捱过苦寒之夜……

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    很少有人会第一次喜欢上辣味,习惯了这个滋味之后,才会慢慢体会辣味的美好。

    与辣椒的流传有着紧密关联的一次大规模迁移事件是:湖广填川,人口的迁移带来了新的物种与新的习俗。

    古今中外,但凡是文化艺术发达,美食聚集的地方,都是不同种族汇聚,多元文化丛生的区域,在碰撞中形成一种新的文明。

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    湖南辣椒

    辣椒之于四川,就是在多元文化的碰撞中形成的一种新的文明。事实在四川,人吃辣的历史比人们想象中的短很多。至清嘉庆年间,四川县志始见栽种辣椒的记载。嘉道年间,川西地区才普遍栽种辣椒这种蔬菜。

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