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    老汤调味论

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    【餐饮文化】中国传统饮食文化的发展

    发布:lidalaotang 浏览:851次

    中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成,主体是各地方菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一流。孙文曾说:“悦目之画,悦子耳之音,皆为美术,而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生,非深孕乎文明之种族则辨味不精,辨味不精,则烹调技术不妙也。” 我国幅员辽阔,各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同,在饮食烹调和菜肴品类方面,逐渐形成了不同的地方风味。

    石磨

    1、夏、商、周的传统饮食文化

    从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工,难以提供大量去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食,只有少数贵族才有权享受去壳谷物。到了周代,石岂的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂,即石磨,《世本·作篇》云:"公输班作石岂",其原理是"合两石琢其中为齿相切以磨物"。谷物的初加工,由以碾舂为主变为以磨为主,随着石磨的普及,周人的饮食状况有了很大的改善。与谷物加工相比,周代的肉类加工更为考究,而且,作为对肉类初加工的选割,与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选割及烹制,由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。据《周礼·天官·内饔》记载:“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟苧色而沙鸣,狸(腐臭);豕盲视而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”

    那么,什么样的畜禽适宜宰割入食呢?《礼记·内则》载:“牛曰一元大武,豕曰刚鬃,豚曰循肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,……”可见周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,并辨别畜禽各部位,然后施行宰割。这一方面是为了解剖牲体,另一方面也是为了牲肉分类,便于烹调,同时还具有礼仪性的意义,在进食时,各式各样的菜肴都有固定的位置,取食也按一定程序进行,这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。

    煮器

    周代从进食方式到筵席宴飨,都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。豆也是如此,《礼记·礼运》载天子之豆三十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。食品的消费十有严格限制的,《国语·楚语下》载观射父语:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”《尚书·洪范》述:“惟辟作福,惟辟作威,惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福,吃玉食。《礼记·王制》说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。

    夏商时期的烹饪方法非常少,到了周代,生产力的快速发展,烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中,炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器,多属蒸煮之器,这时的烹饪方法以蒸煮食物为多见。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载,釜与鼎这两种煮器似乎有所分工,釜主要用于煮谷物或蔬菜,如《诗经·采苹》中云:“于以湘,维及釜”。鼎则用于煮肉,因为鼎在周代,已不再单纯是一种炊器了,而已成为一种礼器,是各级贵族的专用,被视为权力的象征,广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时,贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。如《周礼·天官·烹人》云:“掌共鼎镬,以给水火之齐。”郑玄注:“镬所以煮肉及鱼腊之器,既熟及盛于鼎。”鬲,一般用来煮粥,它产生于殷代,成发达于周中期,衰落于周末,绝迹于汉代。贵族盛馔用鼎,常饪则用鬲。蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法,我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和。由于蒸具将食与水分开,纵令水沸,也不致触及食物,使食物的营养价值全部保持于食物内,不易遭受破坏。

    随着生产力的发展,食物的品种不断增多,各种炊具的相继发明,更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章,如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法,都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。实际上,在正式的场合里,因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定制。如《礼仪·内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分;《周礼·天官》所记“膳夫”的职责为“掌王之食、饮、膳、羞,以养王及后、世子,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十吕。”这四部分,简而言之,就是饭(主食)、菜(副食)和汤饮。标志着中国传统烹饪方法的初步定型。

    八珍图

    而周代"八珍"的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例,首先将小猪洗剥干净,腹中实枣,包以湿泥,烤干,剥泥取出小猪,再以米粉糊遍涂猪身,用油炸透,切成片状,配好作料,然后再置于小鼎内,把小鼎又放在大镬鼎中,用文火连续炖三天三夜,起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法,而工序竟多达十余道。"八珍"开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例,后世令人眼花撩乱的各种菜肴,均是在此基础上发展而来的,甚至在菜名上也袭用"八珍",至今还有"八珍糕"、"八珍面"、"八宝粥"之类,虽然内容在不断更新,但名称却历代相沿,说明周代"八珍"在我国饮食史上占有不可抹灭的地位。


    二、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化

    春秋战国时期,随着周王室权威的衰落,数百年来一直就是强国吞并小国的历史,各个诸侯的互相吞并,各个民族的互相融合,在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。

    在北方,古齐鲁是我国古代文化发祥地之一,其饮食文化历史悠久,烹饪技术比较发达,形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

    鲁菜创绐人

    鲁菜创始人易牙


    在南方,楚人称冠,统一了东南半壁江山,在中原文化上影响最为广阔深远,亡了越国后,影响力更沿大江扩展到下游以至淮、泗、南海等地。中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采,其中一个主要原因,是楚人吞并了几十个国家和部族,透过通婚把各种文化融合在一起。自从楚怀王受骗来秦,困苦而死,楚国便是一蹶不振。顷襄王登位后,再无力往东北扩张,以前般不断蚕食土地,转而开拓西南,派大将庄矫循沅江入滇,出且兰,克夜郎,建立了一群受楚统治的诸侯国。靠滇地的支援,楚人续向西南扩展,占领了巴、蜀两国大片土地,势力直达大江两岸。此时的楚国,东滨大海,西拥云贵,南临太湖,长江横贯中部,水网纵流南北,气候寒暖适宜,土壤肥沃,占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”,一年四季,水产畜禽菜蔬联蹁上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。逐渐形成了今天苏菜的雏形。

    在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食,产生了至今影响巨大的川菜的前身。不过此时在各个诸侯眼中,秦国不在中原,属于蛮荒之地。随着秦国的统一大业的迅猛发展,我国的饮食文化对朝鲜的影响逐渐加大,这种情况大概始于秦代。据《汉书》等记载,秦代时“燕、齐、赵民避地朝鲜数万口。”这么多的中国居民来到朝鲜,自然把中国的饮食文化带到了朝鲜,不过只要是北方齐鲁的饮食文化。秦统一六过后,在中华大地上形成了川菜、鲁菜、苏菜三大菜系。

    秦国的统一大业进行到后期,为了显示出始皇帝的文治武功,秦国进军岭南,和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。当时赵佗为南海郡龙川县令,后为南海尉在,秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡,建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海,珠江三角洲气候温和,物产丰富,可供食用的动植物品种繁多,水陆交通四通八达的优势,建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达,当下广东的饮食文化,其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭,结合当地的饮食资源,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴,并流传至今,形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。

    至此,我国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”的鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)雏形已经初成。


    三、汉唐时期的饮食文化及与周围民族的饮食大交融

    随着中国统一局面的完全诞生,强大的汉王室在饮食方面比秦朝更进一步了。汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中,与饮食活动有关的有太官,汤官和导官,它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞,包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人,为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54. 8万钱,相当于2700多石上好的梁米,或是91000多斤好肉。汉朝礼制规定:天子“饮食之肴,必有八珍之味。”他们“甘肥饮美,殚天下之味。”

    时节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。

    如汉末人徐干说:“在炎气酷烈”的夏季,即使是贵族也感到“身若点漆,水若流泉,粉扇靡效,宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。在冬天,皇帝可以享用春季才生成的葱,韭黄等蔬菜,而这些蔬菜是耗费大量钱财,太官“覆以屋庑,昼夜蕴火,待温而生。”在炎热的夏季,皇帝与后妃则是“坚冰常奠,寒馔代叙。在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。据《史记》、《汉书》等记载,西汉张骞出使西域时,就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外,也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中,就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法,也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚,最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。

    比西北丝绸之路还要早一些的西南丝绸之路,北起西南重镇成都,途经云南到达中南半岛缅甸和印度。这条丝绸之路在汉代同样发挥着对外传播饮食文化的作用。例如,东汉建武年间,汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征,到达交趾(今越南)一带。当时,大批的汉朝官兵在交趾等地筑城居住,将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以,至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。

    同一时期,中国人卫满曾一度在朝鲜称王,此时中国的饮食文化对朝鲜的影响最深。朝鲜习惯使用筷子吃饭,朝鲜人使用的烹饪原料、朝鲜人在饭菜的搭配上,都明显地带有中国的特色。甚至在烹饪理论上,朝鲜也讲究中国的“五味”、“五色”等说法。

    唐代的长安就是当时世界文化的中心,中国逐渐形成为一个民族众多的国家,这就为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。西域的特产先后传入内地,大大丰富了内地民族的饮食文化生活;而内地民族精美的肴馔和烹饪技艺也逐渐西传,为当地人民所喜欢。各民族在相互交流的过程中,不断创新中华民族的饮食文化。这一时期,西部和西北部少数民族还在和汉族杂居中慢慢习惯并接受耕作农业这一生产与生活方式,开始过上定居的农业生活,而内地的畜牧业也有较快的发展,得益于胡汉民族的频繁交流。这种变化也使胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化,“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。

    今天我们日常吃的蔬菜,大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中,汉地原产和从域外引入的大约各占一半。

    在汉唐时期,中原内地通过与西北少数民族交流,引入了许多蔬菜和水果品种,如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等,水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等,调味品有胡椒、沙糖等。与此同时,西域的烹饪方法也传入中原,如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。

    在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时,已逐渐在黄河流域普及开来,受到广大汉族人民的青睐,其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为典型。所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉;“貊炙”类似于烤全羊,《释名》卷四“释饮食”中说:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”正是由于“羌煮貊炙”鲜嫩味美,受到广大汉族人民的青睐,因而逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。另一方面,汉族也不断向西域、周边少数民族输出中原的饮食文明。这其中既有产于中原的蔬菜、水果、茶叶,也有食品制作方法等。

    汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后,胡床作为一种坐具从西域传入中原地区,渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地,这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化,到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高;另一方面是新式的高足家具品种增多,椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后,人们围坐一桌进餐也就是自然之事了,这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了根本性的冲击。

    一般而言,饮食习俗是在长时期的历史发展进程中逐渐形成的,因而具有相对的稳定性。但是,任何事物都处在不断的发展变化中,任何一个民族的饮食习俗也是这样,随着时代的变迁,总会不断出现缓慢、渐进的变化。在这里,新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量,而新变量的出现既与社会经济的发展相关,又与对外文化的交流相联。唐代的饮食文化变迁就充分地说明了这一点。唐代外来饮食最多的是“胡食”,“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后,至唐最盛。《新唐书·舆服志》说:“贵人御馔,尽供胡食。”唐代的胡食品种很多,面食有餢飳、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼,慧琳《一切经音义》中说:“此饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代亦有此名。”毕罗一语源自波斯语,一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有许多经营毕罗的食店,有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。胡饼即芝麻烧饼,中间夹以肉馅。卖胡饼的店摊十分普遍,据《资治通鉴·玄宗纪》记载,安史之乱,唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时,正值中午,“上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。”西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国,据《册府元龟》卷九百七十记载,唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安,唐太宗亲自监制,酿出八种色泽的葡萄酒,“芳辛酷烈,味兼缇盎。既颁赐群臣,京师始识其味”,并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺,使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜,其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。

    唐朝与域外饮食文化的交流,一时间激起了巨大波澜,在长安和洛阳等都市内,人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气。饮食风味、服饰装束都以西域各国为美,崇外成为一股不小的潮流。当时的长安,胡人开的酒店也较多,并伴有花枝招展的胡姬相陪,李白等文人学士常入这些酒店,唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。域外文化使者们带来的各地饮食文化,如一股股清流,汇进了大唐饮食的海洋,正因为如此,唐代的饮食文化才能表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放,反过来也促进了社会的开放。

    在东方,鉴真东渡还把中国的饮食文化带到了日本,日本人吃饭时使用筷子就是受中国的影响。唐代时,在中国的日本留学生还几乎把中国的全套岁时食俗带回了本国,如元旦饮屠苏酒,正月初七吃七种菜,三月上巳摆曲水宴,五月初五饮菖蒲酒,九月初九饮菊花酒等等。其中,端午节的粽子在引入日本后,日本人又根据自己的饮食习惯作了一些改进,并发展出若干品种,如道喜粽、饴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代时,日本还从中国传入了面条、馒头、饺子、馄饨和制酱法等等。日本人调味时经常使用的酱油、醋、豆豉、红曲以及日本人经常食用的豆腐、酸饭团、梅干、清酒等等,都来源于中国。饶有趣味的是,日本人称豆酱为唐酱,蚕豆为唐豇,辣椒为唐辛子,萝卜为唐物,花生为南京豆,豆腐皮为汤皮等等。

    烧尾宴

    盛唐在美食方面亦是一大盛世,烧尾宴正是此中的最高代表。何谓“烧尾宴”?据《旧唐书·苏环传》:“公卿大臣初拜官者,例许献食,名曰烧尾。”这就是说,大臣初上任时,为了感恩,向皇帝进献盛馔,叫做“烧尾”。烧尾宴奢侈到什么程度呢? 《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种,糕点有20余种。菜肴有32种,从取材上看,有北方的熊、鹿、驴,南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。例如宴席上有一种看菜,即工艺菜,主要是用来装饰和观赏的,其中有一道看菜叫“素蒸音声部”,用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女,共有70件。你看,一个工艺菜,就得花费多少时间与精力。如一糕点名为“金银夹花平截”,是把蟹黄,蟹肉剔出来,夹在蒸卷里面,然后切成大小相等的小段。又如其中一个叫“通花软牛肠”的菜,是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠,做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的,如“冷蟾儿羹”,即蛤蛎羹,但要冷却后凉食,如清凉臛碎,是用狸肉做成羹,冷却后切碎凉食,类似肉冻。这58种菜点,还不是“烧尾宴”的全部食单,只是其中的奇异者。由于年代久远,记载简略,烧尾宴确切的整体规模和奢华程度是我们今天所无法真正确知的。



    四、宋、辽、金、元时期的饮食文化

    宋代的宫廷饮食,以穷奢极欲著称于世。如皇帝,“常膳百品”、“半夜传餐,即须千数。”至于宴会,更是奢侈到了惊人的程度。如神宗,晚年沉溺于深宫宴饮享乐,往往“一宴游之费十余万”。史载,仁宗有一次内宴,“十閤分各进馔”,仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千,这样仁宗“一下箸二十八千”。

    而同一时期,我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)已经发展得相当成熟了。

    相对北方而言,辽金的饮食水准是粗劣的。以肉食而言,“炙股烹莆,以余肉和綦菜,捣臼中糜烂而进,率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥,也是“以肉并米合煮之”,“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭,竟要“渍以生狗血及蒜”。在通常认为的“以雁粉为贵”的盛馔之席上,也“多以生葱蒜韭之属置于上”。正因如此,在为宋君王上寿时,各国使节诸卿面前都“分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子”,惟独辽国使节面前加“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘,皆以小绳束之,又生葱韭蒜醋各一碟”。这显然是宋朝出于对辽民族饮食生活习俗的尊重。 辽国在对待宋朝使节上却呈现出另一番模样。朱彧《萍州可谈》说辽人对宋朝使节每天供给一碗乳粥,因为乳粥在辽国是非常珍贵的食品。但是辽人在乳粥中却“沃以生油”,这使宋使无法下咽。宋使节便向他们提出“去油”的意见,辽人也置之不理,直到宋使提出用别的器皿贮生油,以便自己喝乳粥时自用,辽人才点头应允。在辽人看来,生油是最佳的大补之物,甚至辽皇后生小孩时还要让她“服调酥杏油半盏”。辽国契丹民族认为好的食品,宋朝人不一定能接受。徽、钦二帝被囚于金国时,恰逢金帝生日,金人将金帝所赐酒食给他们吃,结果他们吃完,全部呕吐干净。过后他们才知道这是“蜜渍羊肠”,即掺着马肠子煮熟的一种食物,是一般囚禁者吃不到的,乃是金国的“珍味”。这样的食品和中原地区所流行的炒爆熘蒸、炖鲊卤炙等烹调风味相去甚远,更和那高雅清淡、新奇滋补等香味形器俱佳的宫廷食膳有霄壤之别,这怎么不会引起宋人“腥膻酸薄不可食”的感慨? 辽金也意识到了自己饮食方式落后这一点,他们竭力向中原饮食文化学习。如辽金在度过岁时节令时,就带有很大的汉化痕迹,但在饮食习俗上却依然固我,自成一体。如九月九日的重阳节,汉俗在这一天里往往是登高宴聚,喝菊花酒,或以糕搭在儿童头上,以求“百事皆高”。辽人亦步亦趋,他们也是在高处设立帐篷,饮菊花酒,可前提条件却是举行“打围斗射虎”,以打得少的为负——输“重九一筵席”。而筵席之物无非是拿出兔子的肝生切,用鹿舌酱拌着吃。辽人倒不是不希望吃到比这更好吃的肉,而是缺少好吃的,他们特别羡慕中原的猪肉,所以辽朝使者每年必向宋朝索要猪肉,或者“胃脏之属”。据韩元吉《桐阴旧话》,甚至宋朝境内的驿司驰骑,都为此而拼命征集,无日不加“棰楚”。如果说这是辽人出于满足口腹欲,不如说这是辽人仰慕中原饮食文化的一个具体例证。辽民族中的钓鱼之所以成为“盛礼”,其本意不也是模仿中原皇帝常常举行的赏花钓鱼设宴群臣的饮食习俗吗?陆游《家世旧闻》记先祖陆甸在出使辽国时,因见服侍他的一个小仆役执事甚谨,便将吃不了的石榴送给了他,而这小仆役却舍不得吃,要留着带给父母吃。中原的一个小小的石榴,也会使辽人奉之若佳品,那茶叶,则更是求之若渴了。张舜民《画墁录》说宋朝有一贵公子出使辽国,带了许多“团茶”,因为在辽国,用两个“团茶”就可以换来二匹“番罗”。“解渴不须调乳酪,冰瓯刚进小团茶”,清人陆长春对辽代饮茶生活的吟咏绝非空穴来风,是有充分事实根据的。

    随着茶叶的交易,“茶食”也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中,都以摆上“茶食”为正规。而所谓“茶食”,只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”,即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物,次进一盘“蜜糕”。只有待整个宴会结束,对待来参加婚礼的上客,才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能“啜之”的饮料,而“粗者”只能喝乳酪。

    到了元朝,帝国的疆域发展到前所未有的广大,也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期,涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生;月饼,已经成为中秋不可少的一道点心;元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地;产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊…… 而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林,与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族,并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。 14世纪初,元朝军队深入缅甸,驻防达20年之久。同时,许多中国商人也旅居缅甸,给当地人的饮食生活带来很大的变革。由于这些中国商人多来自福建,所以缅语中与饮食文化有关的名词,不少是用福建方言来拼写的,如:筷子、豆腐、荔枝、油炸桧、油条等等。

    涮羊肉 


    五、明、清的饮食文化

    明代的宫廷饮食奢靡无度。如正月十五日宫中的元宵节,其元宵制作十分精细——将糯米磨成细面,再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅,然后用酒水滚成,大小如核桃般。十六日,宫中赏灯活动更盛,据《明宫史》载:“天下繁华,咸萃于此”。这一时节,宫中的菜蔬有滇南的鸡枞,五台山的天花羊肚菜,东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物;江南的蒿笋、糟笋等,辽东的松子,蓟北的黄花、金针,中都的山药、土豆,南都的苔菜,武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等,其他各种菜蔬和干鲜果品,土特产等,应有尽有。

    到了清朝,《清稗类钞》记述饮食状况,称:“各处食性之不同,由於习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色:“苏州人之饮食——尤喜多脂肪,烹调方法皆五味调和,惟多用糖,又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也,汤则多有之。”“北人食葱蒜,亦以北产为胜……”如此等等,不一而足。尽管引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中可以看出全国四大菜系之特色。

    随着饮食业的进一步发展,有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系,这样,到了清末时期,加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。

    尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一,在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自发展的历史,不仅体现了精湛的传统技艺,还有种种优美动人的传说或典故,成为我国饮食文化的一个重要部分。

    全国各地的风味菜,多年来在北京汇集、融合、发展,形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士,由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要,各色餐馆应运而生,宫廷、官府、大宅门内,都雇有厨师。这些厨师来自四面八方,把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。

    宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点,也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点,尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南,对南方膳食非常欣赏,因此清宫菜点中,已经吸收全国各地许多风味菜,和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外,有天下第一味之美誉。北京烤鸭,是宫廷菜中一种,风味独特,名扬四海。其实烤鸭原属民间美味,早在1500多年前,在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名;600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中,也有“烧鸭子”的描述,在南方苏皖一带,小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭,名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时,将金陵(今南京)烧鸭传入北京。

    涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴,外国人称之为“蒙古火锅”,是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的,不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地,有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种,可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳,具有食疗作用。

    官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多,府中多讲求美食,并各有千秋,至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等,都出自官府。北京谭家菜颇有代表性,出自清末翰林谭宗浚家,后由其家厨传入餐馆,称为“谭家菜”。近年出现红楼菜,也是官府菜。京菜融合八方风味,因此烹调手法极其丰富,诸如烤涮爆炒,炸烙煎火靠,扒熘烧燎,蒸煮汆烩,煨焖煸熬,塌焖腌熏,卤拌炝泡,以及烘焙拔丝等等

    而我国饮食文化发展的极端,则是满汉全席。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族,官府才能举办的宴席,一般民间少见。规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味兼用,菜肴达三百多种,有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种:蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。如蒙古亲潘宴即是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。如廷臣宴则是于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加,宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等也皆参加。皇帝则籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

    满汉全席聚天下之精华,用材不分东西南北,飞禽走兽,山珍海味,尽是口中之物,清代的满汉全席,有所谓山、海、禽、草「四八珍」。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵);禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

    乾隆甲申年间(公元1746年),江苏省义征县有位叫李斗的人,著了一本《扬州画舫录》,其中记有一份满汉全席食单。满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果,可说是达到了人类在口福方面所能享用的高峰,至今仍无物能逾越。


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